COLTURE PER PRODOTTI ITTICI


COLTURE PER PRODOTTI ITTICI

Una vasta gamma di alimenti sono correlati a casi di listeriosi, fra questi, un gruppo ad alto rischio è rappresentato da prodotti ittici pronti al consumo e dal salmone affumicato. Gli accorgimenti utilizzati nel processo di affumicatura a freddo, quali salatura, affumicatura e asciugatura, non sono sufficienti a garantire che la Listeria monocytogenes non si sviluppi. Inoltre, le condizioni di confezionamento, quali sotto vuoto e stoccaggio refrigerato, non prevengono la crescita di batteri che potrebbero rappresentare un pericolo per la salute.

Alcuni batteri lattici producono batteriocine, componenti antimicrobici a cui Listeria monocytogenes è sensibile. Di conseguenza l’applicazione di colture starter produttrici di batteriocine può essere un ulteriore accorgimento per garantire la sicurezza alimentare.

L’azienda Sacco dispone di una coltura protettiva per la lavorazione del pesce. Lyoflora FP-18 è costituita da Carnobacterium produttori di batteriocine inibenti la crescita di L. monocytogenes nei prodotti ittici.

La coltura è stata sviluppata da due istituti di ricerca francesi, Ifremer e Oniris, di cui si dispone la documentazione scientifica.

La coltura viene principalmente applicata per iniezione di salamoia nella quale è stata precedentemente sciolta; in funzione del processo produttivo può essere anche applicata durante la salatura a secco oppure spruzzata sulla superficie dei prodotti ittici

 

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