COLTURE VEGETALI


COLTURE VEGETALI

LYOFLORA: colture per la fermentazione delle verdure

La fermentazione è un antico processo per garantire la conservazione degli alimenti deteriorabili, tra cui anche le verdure; tale metodo di conservazione è utilizzato anche a livello industriale per la produzione di carote e cetrioli sottaceto, olive e crauti.

Il processo tecnologico coinvolto nella fermentazione prevede una salatura a secco o in salamoia.
Al fine di controllare la flora indesiderata e il processo produttivo, è possibile utilizzare colture starter che, oltre a mantenere costanti le proprietà in ogni singola produzione, accelerano la fermentazione poiché, sin dall’inizio, sarà presente un elevato numero di batteri non dannosi.
Le colture sono quindi applicate per indurre una fermentazione più rapida e inibire lo sviluppo della flora indesiderata.

Per la fermentazione delle verdure, disponiamo di differenti colture; alcune di esse oltre a svolgere un’azione acidificante contribuiscono a una maggiore sicurezza alimentare inibendo alcuni batteri patogeni, quali Listeria monocytogenes.

 

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