COLTURE PROTETTIVE PER PRODOTTI FRESCHI E COTTI


COLTURE PROTETTIVE PER PRODOTTI FRESCHI E COTTI

Un campo di applicazione più limitato è l’impiego di batteri lattici, come colture protettive, per aumentare la sicurezza e la qualità dei prodotti carnei freschi ad esempio salsicce e hamburger. Inoltre, possono essere applicati per iniezione, insieme alla soluzione salina, nei muscoli venduti come prodotti freschi, piuttosto che applicati sulla superficie dei prodotti cotti per prevenire le cross contaminazioni in fasi successive alla cottura.

Il vantaggio di utilizzare tali colture è la capacità di inibire, per competizione, la crescita di batteri dannosi, ad esempio batteri lattici indigeni produttori di acido acetico o gas e Leuconostoc che spesso responsabili di un retrogusto sgradevole; inoltre alcuni batteri patogeni, come Listeria monocytogenes, sono repressi.

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