COLTURE STARTER E APPLICAZIONI PER SALAMI


COLTURE STARTER E APPLICAZIONI PER SALAMI

Per apprezzare al meglio i vantaggi dell’utilizzo di colture starter è importante selezionare un’adeguata coltura Lyocarni in funzione alla ricetta, al diametro del prodotto, tempistiche di produzione, tecnologia del processo produttivo e caratteristiche del prodotto finito. Le colture starter Lyocarni sono in grado di soddisfare le esigenze dei produttori di salumi ottenendo il prodotto desiderato. 

La gamma di culture starter per la produzione di salumi stagionati può essere suddivisa in due grosse categorie:
• culture starter tradizionali
• culture starter veloci


Le culture starter tradizionali sono più indicate per calibri medio piccoli, per garantire un’asciugatura lenta con conseguente esaltazione di aroma.
Le culture starter veloci sono indicate per calibri grossi, per garantire una fermentazione omogenea all’interno del prodotto oppure per calibri più piccoli dove sono richiesti tempi di produzione più brevi, limitando lo sviluppo dell’aroma e del colore.

Valore aggiunto delle colture
Alcuni batteri lattici, durante la crescita, producono batteriocine, piccoli peptidi che per contatto uccidono i batteri sensibili, soprattutto Listeria monocytogenes. Con tale valore aggiunto si garantisce una maggior sicurezza del prodotto.
Un'altra possibilità per offrire salami con un valore aggiunto è l’utilizzo di batteri probiotici oltre alla coltura starter per il controllo del processo produttivo. E’ dimostrato che Lactobacillus paracasei BGP 1 cresce nelle condizioni produttive ed è stabile nel salame. Un altro potenziale ceppo per tale applicazione Lactobacillus rhamnosus SP 1.
 

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