TRATTAMENTO DELLA SUPERFICIE


TRATTAMENTO DELLA SUPERFICIE

La superficie esterna dei salumi potrebbe subire due differenti trattamenti tecnologici; potrebbe essere ricoperta di muffa selezionata oppure potrebbe essere affumicata nelle prime fasi di maturazione. Suddette differenti tecnologie produttive sono legate alle tradizioni geografiche, infatti la prima è tipica dei paesi dell’Europa meridionale mentre la seconda è propria dell’Europa settentrionale. Alcuni prodotti subiscono, inizialmente, una leggera affumicatura e successivamente viene applicata la muffa.

Il trattamento delle superfici con muffe selezionate favorisce un aspetto omogeneo del prodotto inibendo o limitando la presenza di muffe colorate indesiderate; inoltre conferisce aroma tipico del salame piumato.

Lieviti e muffe indesiderati
Laddove non è desiderata la muffa sulla superficie dei salumi, oltre ad un trattamento di affumicatura che può inibire la crescita in superficie di lieviti e muffe, una soluzione disponibile sul mercato è Natacid, prodotto avente cone principio attivo natamicina. Natacid, usato a basse concentrazioni, è efficace per prevenire lo sviluppo di lieviti e muffe ma non influenza la crescita dei batteri, desiderati e non; inoltre ostacola lo sviluppo di spore ma non agisce sul micelio già “visibile” e può essere utilizzato come unica misura preventiva o integrato nel processo di pulizia.

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