Lipasi Agnello - Codice C000044


Lipasi Agnello
Le lipasi pregastriche naturali agiscono liberando gli acidi grassi sia a corta che a lunga catena, principali responsabili del sapore caratteristico di alcuni formaggi. La differenza fondamentale con le lipasi pancreatiche e microbiche è che queste liberano preferibilmente gli acidi grassi a lunga catena, responsabili di sapori anomali. Le lipasi pregastriche Clerici vengono estratte unicamente dalle ghiandole presenti alla base della lingua degli agnelli. Più enzimi (almeno 6) costituiscono il complesso enzimatico delle lipasi Clerici. Non sono presenti enzimi con attività proteolitica. Le lipasi di agnello generano un sapore forte e pronunciato, tipico del Pecorino Romano, ben percepibile al palato e con buona persistenza, il piccante è medio.I vantaggi nell'utilizzo delle lipasi sono: arricchimento di sapore, profumo migliore (più persistente e caratteristico) e accorciamento dei tempi di stagionatura.

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