Ferments et solutions pour légumes fermentés

La fermentation est un processus ancien qui sert à garantir la conservation des aliments susceptibles de se détériorer, parmi lesquels on compte également les légumes ; cette méthode de conservation est aussi utilisée à l’échelle industrielle pour la fabrication de carottes et cornichons au vinaigre, d’olives et de choucroute.

Le processus technologique impliqué dans la fermentation des produits végétaux prévoit un salage à sec ou en saumure. Afin de contrôler la flore indésirable et le processus de fabrication, il est possible d’utiliser des cultures de ferments starter qui accélèrent la fermentation (puisque, dès le début, un nombre élevé de bactéries non nocives sera présent) et inhibent le développement de la flore indésirable à l’intérieur du produit.

Sacco System dispose de différentes cultures pour la fermentation des légumes, en particulier pour le kimchi, les olives, la choucroute, les cornichons. Certains de ces ferments, en plus d’avoir une action acidifiante, contribuent à une plus grande sécurité alimentaire en inhibant le développement de bactéries pathogènes telles que la Listeria monocytogenes.