Fermenti e soluzioni per carne e pesce
Sacco System produce fermenti per la produzione e la protezione naturale di carne e pesce. Gli ingredienti Sacco System hanno l'obiettivo di garantire prodotti di alta qualità, favorendo una produzione affidabile e costante, un flusso semplice e la perfetta conservazione del prodotto per tutta la durata della shelf life.
Gli ingredienti Sacco System sono indicati in particolare per salami, salumi freschi, prodotti cotti, pancetta, coppe e prodotti stagionati nonché per la protezione di salmone affumicato ed elaborati ittici dal rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes.
Fermenti starter per carni
I fermenti starter per carni sono batteri lattici deputati alla fermentazione di prodotti carnei anche stagionati, come salami, salsicce, hamburger e tutti quelli che subiscono una fermentazione.
Lyocarni è la linea Sacco System di fermenti starter per carni e comprende prodotti costituiti da diverse miscele di Carnobacterium selezionati (Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnousus, Staphylococcus xyilosus), applicabili per iniezione o per zangolatura, combinati in diverse formulazioni in funzione del prodotto finito o del tipo fermentazione da ottenere.
La gamma di fermenti lattici Lyocarni può essere distinta in colture starter tradizionali (più indicate per calibri medio piccoli, per garantire un’asciugatura lenta con conseguente esaltazione di aroma) e colture starter veloci, indicate per calibri grossi, per garantire una fermentazione omogenea all’interno del prodotto, o per calibri più piccoli dove sono richiesti tempi di produzione più brevi, limitando lo sviluppo dell’aroma e del colore.
Perché utilizzare fermenti lattici per carne
Le colture starter sono batteri benefici e sono fondamentali per produrre salumi stagionati sicuri, uniformi e conservabili; aumentano la sicurezza alimentare, garantiscono un processo produttivo uniforme e stabilità durante l’intero periodo di shelf life.
Alcuni batteri lattici inoltre, durante la crescita, producono batteriocine, ossia piccoli peptidi in grado di uccidere e contrastare batteri indesiderati come Listeria monocytogenes. In questo modo, si garantisce una maggior sicurezza del prodotto.
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