KULTUREN FÜR FLEISCH

KULTUREN FÜR FLEISCH

Lyocarni: Kulturen für Fleisch

Abgehangene Fleischprodukte wie Salami, Muskelfleisch und Würste werden aus rohem Fleisch hergestellt, daher gibt es immer eine unbekannte Menge autochtoner Bakterien, deren Typus und Keimzahl nicht bekannt ist und die von dem Rohstoff stammen.
Die wichtigste Funktion der Starterkulturen besteht in der Steuerung des Produktionsprozesses durch Hemmung des Wachstums der autochtonen Flora und in der Gewährleistung einer korrekten Reifung des Produkts; die Starterkulturen bestehen aus “guten” Bakterien; sie sind eine wichtiges Instrument, um die Lebensmittelsicherheit, einen einheitlichen Produktionsprozess und Stabilität während der Haltbarkeitszeit von Fleischprodukten zu garantieren.
Die hauptsächlich bei der Fleischwarenherstellung verwendeten Bakterien sind die Haufenkokken und die Milchsäurebakterien.
Die Verwendung von Haufenkokken sorgt für eine kräftigere Farbe des Fleischs, beugt der Oxidation und dem Ranzigwerden vor und unterstreicht den Geschmack. Die Milchsäurebakterien fördern die Reifung und das Trocknen des Produkts und erlauben so eine konstante Charakterisierung des Produkts.
Außerdem wird die Lebensmittelsicherheit erhöht, da das Wachstum von Listeria monocytogenes durch die Erzeugung von Bacteriocinen durch die Milchsäurebakterien gehemmt wird.

Download PDF:


Durch die Nutzung dieser Website akzeptieren Sie die Verwendung von Cookies für die Analyse, personalisierte Inhalte und Anzeigen. lesen Sie mehr Akzeptiere
FLEISCH | KULTUREN FÜR FLEISCH - Sacco System
Lyocarni: Kulturen für Fleisch Abgehangene Fleischprodukte wie Salami, Muskelfleisch und Würste werden aus rohem Fleisch hergestellt, daher gibt es immer eine unbekannte Menge autochtoner Bakterien, deren Typus und Keimzahl nicht bekannt ist und die von dem Rohstoff stammen. Die wichtigste Funktion der Starterkulturen besteht in der Steuerung des Produktionsprozesses durch Hemmung des Wachstums der autochtonen Flora und in der Gewährleistung einer korrekten Reifung des Produkts; die Starterkulturen bestehen aus “guten” Bakterien; sie sind eine wichtiges Instrument, um die Lebensmittelsicherheit, einen einheitlichen Produktionsprozess und Stabilität während der Haltbarkeitszeit von Fleischprodukten zu garantieren. Die hauptsächlich bei der Fleischwarenherstellung verwendeten Bakterien sind die Haufenkokken und die Milchsäurebakterien. Die Verwendung von Haufenkokken sorgt für eine kräftigere Farbe des Fleischs, beugt der Oxidation und dem Ranzigwerden vor und unterstreicht den Geschmack. Die Milchsäurebakterien fördern die Reifung und das Trocknen des Produkts und erlauben so eine konstante Charakterisierung des Produkts. Außerdem wird die Lebensmittelsicherheit erhöht,