CULTIVOS PARA LA CARNE


CULTIVOS PARA LA CARNE

Lyocarni: cultivos para la carne

Los productos cárnicos curados, tales como el salami, los músculos y las salchichas están hechos con carne cruda, por lo que siempre estará presente una componente bacteriana indígena desconocida, por tipo y carga, derivada de la materia prima.
La función principal de los cultivos iniciadores es controlar el proceso de producción, inhibiendo el crecimiento de la flora indígena, y garantizar una buena maduración del producto; los cultivos iniciadores se componen de bacterias "buenas" y son una herramienta importante para mejorar la seguridad alimentaria, garantizar un proceso de producción uniforme y una estabilidad durante el tiempo de conservación de los productos cárnicos.
Las bacterias utilizadas más comúnmente en la fabricación de embutidos son los estafilococos y las bacterias lácticas.
El uso de estafilococos hace que el color de la carne sea más vivo, previene la oxidación y el enranciamiento, exalta el aroma. Las bacterias lácticas favorecen la maduración y el secado del producto, lo que permite una caracterización constante del producto.
También aumenta la seguridad alimentaria, ya que inhibe el crecimiento de Listeria monocytogenes, a través de la producción de bacteriocinas por parte de las bacterias lácticas.

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