CULTIVOS PARA PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA PESQUERA


CULTIVOS PARA PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA PESQUERA

Una amplia variedad de alimentos están relacionados con casos de listeriosis, entre ellos, un grupo de alto riesgo está representado por productos de pescado listos para el consumo y el salmón ahumado. Las herramientas que se utilizan en el proceso de ahumado en frío, tales como la salazón, ahumado y secado, no son suficientes para garantizar que la Listeria monocytogenes no se desarrolle. Por otra parte, las condiciones de envasado, tales como bajo vacío y almacenamiento refrigerado, no impiden el crecimiento de bacterias que podrían representar un peligro para la salud.

Algunas bacterias lácticas producen bacteriocinas, componentes antimicrobianos a los que Listeria monocytogenes es sensible. En consecuencia, la aplicación de cultivos iniciadores productores de bacteriocinas puede ser una medida adicional para garantizar la seguridad alimentaria.

La empresa Sacco tiene una cultura de protección para el procesamiento de pescado. Lyoflora FP-18 está compuesta por Carnobacterium productores de bacteriocinas que inhiben el crecimiento de L. monocytogenes en productos pesqueros.

El cultivo fue desarrollado por dos institutos de investigación franceses, Ifremer y Oniris, de los que disponemos de la documentación científica.

El cultivo se aplica principalmente por inyección de salmuera en la que se disolvió previamente; en función del proceso de producción también se puede aplicar durante la salazón en seco o pulverizada sobre la superficie de los productos pesqueros.

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