CULTURES POUR PRODUITS DE LA PÊCHE


CULTURES POUR PRODUITS DE LA PÊCHE

Une grande variété d'aliments est liée à des cas de listériose, parmi ceux-ci, un groupe à haut risque est représenté par les produits de la pêche prêts à la consommation et par le saumon fumé. Les méthodes utilisés dans le processus de fumage à froid, tels que salage, fumage et séchage, ne sont pas suffisants pour garantir que Listeria monocytogenes ne se développe pas. En outre, les conditions d'emballage, telles que le sous-vide et le stockage frigorifique, ne font pas obstacle à la croissance de bactéries qui pourraient constituer un danger pour la santé.

Certaines bactéries lactiques produisent des bactériocines, qui sont des composants antimicrobiens à laquelle Listeria monocytogenes est sensible. Par conséquent l'application de souches produisant des bactériocines peut être une mesure additionnelle pour assurer la sécurité alimentaire.

L'entreprise Sacco dispose d'une culture protective pour le traitement du poisson. Lyoflora FP-18 est composé de Carnobacterium producteurs de bactériocines qui inhibent la croissance de L. monocytogenes dans les produits de la pêche.

La culture a été développée par deux instituts de recherche français, IFREMER et Oniris, dont on dispose de la documentation scientifique.

La culture est principalement appliquée pour l'injection de saumure dans laquelle elle a été dissoute au préalable; suivant le processus de production, elle peut aussi bien être appliquée pendant le salage à sec ou pulvérisée sur la surface des produits de la pêche.

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