CULTURES POUR LA VIANDE


CULTURES POUR LA VIANDE

Lyocarni: cultures pour la viande

Les produits de charcuterie comme le salami, les muscles et les saucisses sont issus de la viande crue, il y aura donc toujours une composante bactérienne indigène inconnue, par type et charge, dérivant de la matière première.
Le rôle principal des cultures d'amorçage est de contrôler le processus de production, en inhibant le développement de la flore indigène, et en assurant une maturation correcte du produit; les cultures d'amorçage sont constitués de «bonnes» bactéries et sont un outil important pour améliorer la sécurité alimentaire, assurer le processus de production uniforme et la stabilité pendant la durée de conservation des produits à base de viande.
Les bactéries les plus couramment utilisées dans la fabrication de charcuterie sont les staphylocoques et les bactéries lactiques.
L'utilisation de staphylocoques donne une couleur de la chair plus vive, empêche l'oxydation et le rancissement, accentue l'arôme. Les bactéries lactiques favorisent l'assaisonnement et le séchage du produit, permettant ainsi une caractérisation constante du produit.
La sécurité alimentaire est augmentée aussi par l'inhibition de la croissance de Listeria monocytogenes, avec la production de bactériocines par les bactéries lactiques.

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