COLTURE PER LA CARNE


COLTURE PER LA CARNE

Lyocarni: colture per la carne

I prodotti carnei stagionati, quali salami, muscoli e salsicce sono a base di carne cruda, quindi sarà sempre presente una componente batterica indigena sconosciuta, per tipologia e carica, derivante dalla materia prima.
Il ruolo principale delle colture starter è controllare il processo produttivo, inibendo la crescita della flora indigena, e garantire una corretta maturazione del prodotto; le colture starter sono costituite da batteri “buoni” e sono un importante strumento per aumentare la sicurezza alimentare, garantire un processo produttivo uniforme e una stabilità durante la shelf-life dei prodotti carnei.
I batteri maggiormente utilizzati nella produzione di salumi sono gli stafilococchi e i batteri lattici.

L’utilizzo di stafilococchi rende il colore della carne più vivo, previene l’ossidazione e la rancidità, esalta l’aroma. I batteri lattici favoriscono la stagionatura e l’asciugatura del prodotto, permettendo cosi una caratterizzazione costante del prodotto.
Aumenta inoltre la sicurezza alimentare in quanto si inibisce la crescita di Listeria monocytogenes, attraverso la produzione da parte dei batteri lattici di batteriocine.

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