SCHUTZKULTUREN FÜR FRISCHE UND GEKOCHTE PRODUKTE

SCHUTZKULTUREN FÜR FRISCHE UND GEKOCHTE PRODUKTE

Ein kleineres Anwendungsfeld ist die Verwendung von Milchsäurebakterien als Schutzkulturen, um die Sicherheit und Qualität von frischen Fleischprodukten wie beispielsweise Wurstwaren oder Hamburgern zu erhöhen. Außerdem können sie in Kombination mit Salzlösungen für die Impfung von Muskelfleisch eingesetzt werden, das als Frischerzeugnis verkauft wird, seltener auch zur Behandlung der Oberfläche von gekochten Produkten, um Kreuzkontaminationen in Verarbeitungsphasen nach dem Kochen vorzubeugen.

Die Vorteile der Verwendung dieser Kulturen bestehen in der Möglichkeit, das Wachstum schädlicher Bakterien durch Konkurrenz einzudämmen, beispielsweise das Wachstum von autochthonen Milchsäurebakterien, die Essigsäure oder Gase und Leuconostoc erzeugen, die oft für einen unangenehmen Nachgeschmack verantwortlich sind; außerdem werden einige pathogene Bakterien wie Listeria monocytogenes unterdrückt.


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KULTUREN FÜR FLEISCH | SCHUTZKULTUREN FÜR FRISCHE UND GEKOCHTE PRODUKTE - Sacco System
Ein kleineres Anwendungsfeld ist die Verwendung von Milchsäurebakterien als Schutzkulturen, um die Sicherheit und Qualität von frischen Fleischprodukten wie beispielsweise Wurstwaren oder Hamburgern zu erhöhen. Außerdem können sie in Kombination mit Salzlösungen für die Impfung von Muskelfleisch eingesetzt werden, das als Frischerzeugnis verkauft wird, seltener auch zur Behandlung der Oberfläche von gekochten Produkten, um Kreuzkontaminationen in Verarbeitungsphasen nach dem Kochen vorzubeugen. Die Vorteile der Verwendung dieser Kulturen bestehen in der Möglichkeit, das Wachstum schädlicher Bakterien durch Konkurrenz einzudämmen, beispielsweise das Wachstum von autochthonen Milchsäurebakterien, die Essigsäure oder Gase und Leuconostoc erzeugen, die oft für einen unangenehmen Nachgeschmack verantwortlich sind; außerdem werden einige pathogene Bakterien wie Listeria monocytogenes unterdrückt.