STARTERKULTUREN UND ANWENDUNGEN FÜR WURSTWAREN

STARTERKULTUREN UND ANWENDUNGEN FÜR WURSTWAREN

Um die Vorteile der Verwendung von Starterkulturen optimal nutzen zu können, ist es wichtig, eine für das jeweilige Rezept, den Durchmesser des Produkts, die Produktionszeiten, die Technik des Produktionsverfahrens und die Eigenschaften des Endprodukts passende Lyocarni-Kultur auszuwählen. Die Lyocarni Starterkulturen können die Anforderungen der Wurstwarenhersteller befriedigen, indem diese das gewünschte Produkt erhalten.

Das Angebot an Starterkulturen für die Herstellung von gereiften Wurstwaren lässt sich in zwei große Kategorien unterteilen:
• traditionelle Starterkulturen
• Schnellstarterkulturen

Die traditionellen Starterkulturen sind eher geeignet für mittlerer bis kleine Stücke, um ein langsames Trocknen mit der damit verbundenen Geschmacksentfaltung zu gewährleisten.
Die Schnellstarterkulturen sind hingegen eher für große Stücke geeignet,  um eine gleichmäßige Fermentierung im Innern des Produkts zu garantieren, oder für kleinere Stücke, bei denen man kürzere Herstellungszeiten erreichen möchte, die die Entfaltung des Geschmacks und der Farbe einschränken.

Mehrwert der Kulturen
Einige Milchsäurebakterien produzieren während ihres Wachstums Bacteriocine, kleine Peptide, die empfindliche Bakterien, insbesondere Listeria monocytogenes, bei Kontakt abtöten. Mit diesem Mehrwert garantiert man eine höhere Produktsicherheit.
Eine weitere Möglichkeit, um Wurst mit einem Mehrwert anzubieten, besteht im der Verwendung von probiotischen Bakterien zusätzlich zur Starterkultur zur Steuerung des Herstellungsprozesses. Es ist bewiesen, dass Lactobacillus paracasei BGP 1 während der Herstellung entsteht und in Wurstwaren stabil ist. Ein weiterer möglicher, für diese Art der Anwendung geeigneter Bakterienstamm ist Lactobacillus rhamnosus SP 1.


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KULTUREN FÜR FLEISCH | STARTERKULTUREN UND ANWENDUNGEN FÜR WURSTWAREN - Sacco System
Um die Vorteile der Verwendung von Starterkulturen optimal nutzen zu können, ist es wichtig, eine für das jeweilige Rezept, den Durchmesser des Produkts, die Produktionszeiten, die Technik des Produktionsverfahrens und die Eigenschaften des Endprodukts passende Lyocarni-Kultur auszuwählen. Die Lyocarni Starterkulturen können die Anforderungen der Wurstwarenhersteller befriedigen, indem diese das gewünschte Produkt erhalten. Das Angebot an Starterkulturen für die Herstellung von gereiften Wurstwaren lässt sich in zwei große Kategorien unterteilen: • traditionelle Starterkulturen • Schnellstarterkulturen Die traditionellen Starterkulturen sind eher geeignet für mittlerer bis kleine Stücke, um ein langsames Trocknen mit der damit verbundenen Geschmacksentfaltung zu gewährleisten. Die Schnellstarterkulturen sind hingegen eher für große Stücke geeignet, um eine gleichmäßige Fermentierung im Innern des Produkts zu garantieren, oder für kleinere Stücke, bei denen man kürzere Herstellungszeiten erreichen möchte, die die Entfaltung des Geschmacks und der Farbe einschränken. Mehrwert der Kulturen Einige Milchsäurebakterien produzieren während ihres Wachstums Bacteriocine, kleine Peptide, die empfindliche