LIPASEN


LIPASEN

Die prägastrischen Lipasen werden Drüsen an der Zungenwurzel von säugenden Ziegen, Schafen und Kälbern entnommen. Lipasen setzen kurzkettige und mittelkettige Fettsäuren frei und werden als natürliches Mittel zur Verfeinerung des Geschmacks und des Aromas von Käse eingesetzt, wodurch Kosten und Zeitaufwand für die Reifung verkürzt werden.

Kalbslipase
Sie erzeugt einen zarten, aber dennoch gut wahrnehmbaren Geschmack, einen Duft nach guter Butter, leicht würzig.

Schafslipase
Für einen würzigeren, stärker ausgeprägten Geschmack in der Art des Pecorino Romano. Am Gaumen gut wahrnehmbar, lange anhaltend. Mittelwürzig.

Ziegenlipase
Starker, ausgeprägter Geschmack, scharf in der Art des Provolone. Ziegenmilcharoma, anhaltend und deutlich wahrnehmbar.

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