CULTIVOS INICIADORES Y APLICACIONES EN MÚSCULOS ENTEROS


CULTIVOS INICIADORES Y APLICACIONES EN MÚSCULOS ENTEROS

Los avances tecnológicos, debido a la utilización de cultivos iniciadores en la producción de e embutidos, han favorecido su uso para controlar la acidificación. También en la producción de músculos semi curados, tales como jamón, jamón ahumado (speck), lomo, tocino/panceta y cecina curada de vaca (bresaola), se recomienda el uso de estafilococos para fomentar el desarrollo del color, garantizar la estabilidad y el desarrollo del aroma. Tanto con la inyección que con el batido los estafilococos penetran en el músculo garantizando las ventajas de la aplicación de los cultivos.

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