CULTIVOS INICIADORES Y APLICACIONES PARA SALAMES


CULTIVOS INICIADORES Y APLICACIONES PARA SALAMES

Para disfrutar mejor de los beneficios del uso de cultivos iniciadores es importante seleccionar un cultivo Lyocarni adecuado en función de la receta, el diámetro del producto, el tiempo de producción, la tecnología del proceso de producción y las características del producto terminado. Los cultivos iniciadores Lyocarni son capaces de satisfacer las necesidades de los productores de embutidos obteniendo el producto deseado.

La gama de cultivos iniciadores para la producción de embutidos se puede dividir en dos grandes categorías:
• cultivos iniciadores tradicionales
• cultivos iniciadores rápidos


Los cultivos iniciadores tradicionales son más adecuados para los calibres pequeños y medianos, para garantizar un secado lento con consecuente exaltación del aroma.
Los cultivos iniciadores rápidos están indicados para calibres grandes, para asegurar una fermentación homogénea dentro del producto, o para calibres más pequeños cuando se requieren tiempos de producción más cortos, lo que limita el desarrollo del aroma y del color.

Valor añadido de los cultivos
Algunas bacterias lácticas, durante el crecimiento, producen bacteriocinas, pequeños péptidos que para el contacto matan las bacterias sensibles, especialmente Listeria monocytogenes. Con este valor añadido se garantiza una mayor seguridad del producto.
Otra posibilidad para proporcionar embutidos con un valor añadido es el uso de bacterias probióticas, además de el cultivo iniciador para el control del proceso de producción. Está demonstrado que Lactobacillusparacasei BGP 1 crece en las condiciones de producción y se mantiene estable en el salami. Otra posible cepa para esta aplicación Lactobacillusrhamnosus SP 1.

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