CULTURAS DE PROTECCIÓN PARA PRODUCTOS FRESCOS Y COCIDOS


CULTURAS DE PROTECCIÓN PARA PRODUCTOS FRESCOS Y COCIDOS

Un campo de aplicación más limitado es el uso de bacterias lácticas como cultivos protectores, para aumentar la seguridad y la calidad de los productos cárnicos frescos, como salchichas y hamburguesas. Además, pueden ser aplicados por inyección, junto con la solución salina, en los músculos que se venden como productos frescos, o incluso aplicados sobre la superficie de los productos cocidos para evitar la contaminación cruzada en las etapas posteriores a la cocción.
La ventaja de utilizar tales cultivos es la capacidad de inhibir, por competencia, el crecimiento de bacterias nocivas, tales como bacterias lácticas indígenas productoras de ácido acético o de gas y de Leuconostoc a menudo responsables de un regusto desagradable; también algunas bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, son reprimidas.

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