TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE


TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE

La superficie exterior de los imbutidos puede someterse a dos tratamientos tecnológicos diferentes; podría ser cubierta con moho seleccionado o podría ser ahumada en las primeras etapas de la maduración. Estas diferentes tecnologías de producción están ligadas a las tradiciones geográficas, de hecho, la primera es típica de los países del sur de Europa, mientras que la segunda es propia del norte de Europa. Algunos productos son sometidos, en un principio, a un liviano ahumado y, posteriormente, se aplica el moho.

El tratamiento de la superficie con mohos seleccionados favorece un aspecto homogéneo del producto por inhibir o limitar la presencia de mohos de colores no deseados; además confiere el aroma típico del salame emplumado.

Levaduras y mohos no deseados
Cuando no se desea el moho en la superficie de los embutidos, además de un tratamiento de ahumado que puede inhibir el crecimiento superficial de levaduras y mohos, una solución disponible en el mercado es Natacid, producto que tiene como principio activo natamicina. Natacid, utilizado en concentraciones bajas, es eficaz para prevenir el crecimiento de levaduras y mohos, pero no afecta el crecimiento de bacterias, deseadas e indeseadas; además impide el desarrollo de esporas, pero no actúa sobre el micelio ya "visible" y se puede utilizar como la única medida preventiva o integrado en el proceso de limpieza.

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