CULTURE D'AMORÇAGE ET APPLICATION POUR LES SALAMIS


CULTURE D'AMORÇAGE ET APPLICATION POUR LES SALAMIS

Pour profiter des avantages de l'utilisation des cultures de démarrage il est important de choisir une culture Lyocarni appropriée en fonction de la recette, le diamètre du produit, le temps de production, de la technologie du processus de production et les caractéristiques du produit fini. Les cultures d'amorçage Lyocarni sont à même de satisfaire les exigences des producteurs de charcuterie afin d'obtenir le produit souhaité. 

L'assortiment des cultures d'amorçage pour la production de charcuterie peut être divisé en deux grandes catégories:
• cultures d'amorçage traditionnelles
• cultures d'amorçage rapides


Les cultures d'amorçage traditionnelles sont le plus appropriées pour les petites et moyennes tailles, afin d'assurer un séchage lent et par là l'exaltation des arômes.
Les cultures d'amorçage rapide sont indiquées pour les grosses tailles, afin d'assurer une fermentation homogène à l'intérieur du produit, ou pour les calibres plus petits si des temps de production plus courts sont demandés, ceci limite néanmoins le développement de l'arôme et de la couleur.
Valeur ajoutée des cultures
Certaines bactéries lactiques, au cours de leur croissance, produisent des bactériocines, petits peptides qui tuent au contact les bactéries sensibles, en particulier Listeria monocytogenes. Avec cette valeur ajoutée, on est à même d'assurer une plus grande sécurité du produit.
Une autre possibilité de valeur ajoutée pour la charcuterie est l'utilisation de bactéries probiotiques en plus de la culture de départ pour le contrôle du processus de production. Il a été démontré que Lactobacillus paracasei BGP 1 pousse dans les conditions de production et est stable dans le salami. Une autre souche potentielle pour telle application est Lactobacillus rhamnosus SP 1.

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