CULTURES DE PROTECTION POUR PRODUITS FRAIS ET CUISINES


CULTURES DE PROTECTION POUR PRODUITS FRAIS ET CUISINES

Un champ d'application plus limité est l'utilisation de bactéries lactiques comme culture de protection, afin d'accroître la sécurité et la qualité des produits de viande fraîche, comme les saucisses et les hamburgers. Ils peuvent en outre être appliqués par injection, conjointement avec la solution saline, dans les muscles vendus sous forme de produits frais, ou appliqués à la surface des produits cuits afin d'éviter les contaminations croisées dans les étapes ultérieures de cuisson.
L'avantage d'utiliser de telles cultures est la capacité d'inhiber, par concurrence, la croissance des bactéries nuisibles, par exemple les bactéries lactiques indigènes productrices d'acide acétique ou de gaz et Leuconostoc qui sont souvent responsables d'un arrière-goût désagréable; certaines bactéries pathogènes telles que Listeria monocytogenes, sont aussi écrasées.

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