TRAITEMENT DE LA SURFACE


TRAITEMENT DE LA SURFACE

La surface extérieure des salamis peut subir deux traitements technologiques différents; elle peut être couverte d'une moisissure sélectionnée ou peut être fumée dans les premiers stades de maturation. Ces différentes techniques de production sont liées aux traditions du terroir, en fait, la première est typique des pays d'Europe méridionale, tandis que la deuxième est distinctive de l'Europe du Nord. Certains produits subissent d'abord un léger fumage pour ensuite appliquer la moisissure.

Le traitement de surface avec des moisissures sélectionnées favorise l'aspect homogène du produit en empêchant ou en limitant la présence de moisissures de couleur indésirables; il donne aussi l'arôme typique du salami à moisissure (salame piumato).

Levures et moisissures indésirables
Dans les cas où l'on ne souhaite pas de moisissure sur la surface des saucisses, en plus du traitement de fumage qui peut inhiber la croissance sur la surface de levures et moisissures, une solution disponible sur le marché est Natacid, produit ayant la natamycine comme principe actif. Natacid, utilisé en faibles concentrations, est efficace pour empêcher la croissance de levures et moisissures, mais ne modifie pas la croissance de bactéries souhaitées ou pas; de plus, il entrave le développement des spores, mais n'agit pas sur le mycélium déjà «visible», il peut être utilisé comme mesure préventive seule ou intégrée dans le processus de nettoyage.

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