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COLTURE STARTER E APPLICAZIONE PER MUSCOLI INTERI
I progressi tecnologici, dovuti all’impiego di colture starter nella produzione dei salami, ne hanno favorito l’utilizzo per controllare l’acidificazione. Anche nella produzione di muscoli semi stagionati, come prosciutto, speck, coppa, pancetta e bresaola, l’uso di stafilococchi è consigliato per favorire lo sviluppo di colore, garantirne la stabilità e lo sviluppo di aroma. Sia con l’iniezione che con la zangolatura gli stafilococchi penetrano nel muscolo garantendo i vantaggi applicativi delle colture.
