Lyofast CNBAP contraste Pseudomonas spp. à la mozzarella

Parmi les contaminants souvent retrouvés dans le fromage mozzarella, Pseudomonas spp. est la plus fréquente, pouvant entraîner la réduction de la durée de conservation, la déclassification  du produit et toutes les pertes économiques qui en résultent pour les entreprises laitières. Une stratégie intelligente pour contenir la contamination de Pseudomonas spp. lors de la production de mozzarella est l'ajout de cultures bactériennes sélectionnées et testées pour pouvoir contenir la propagation des Pseudomonas spp.  : un mélange commercial de Carnobacterium spp. a été testé contre un Pseudomonas spp. cocktail (constitué de souches majoritairement isolées de la mozzarella)  Ajouté directement dans la saumure de la mozzarella  il est capable de réduire la concentration finale de Pseudomonas spp.  sans altérer le profil sensoriel.

L'altération microbienne des fromages frais est une des grandes préoccupations de l'industrie laitière car en modifiant les caractéristiques sensorielles des produits elle réduit la qualité des produits, dégrade la réputation des fabricants de fromage et peut entraîner de graves pertes économiques pour les entreprises laitières (del Olmo, et al., 2018).

La mozzarella est le fromage le plus populaire de la famille des fromages à pâte filée : ce groupe subit un processus de filage unique, qui se déroule dans de l'eau chaude à 65-85 °C. Ensuite, pendant la production, des boules de fromage sont formées et mises à refroidir dans un second bain-marie à 14-15 °C avant d'être emballées dans une saumure contenant 0,45 % de sel.

La teneur élevée en humidité de 50 à 60 %, la valeur du pH autour de 5,5 (acidité légère) et la faible teneur en sel rendent le fromage Mozzarella sensible à la croissance de micro-organismes d'altération et pathogènes (De Candia et al., 2007).

Les contaminants courants du fromage mozzarella comprennent Pseudomonas spp.  qui représente le principal obstacle à l'allongement de la durée de conservation de ce type de produit.

Pseudomonas spp. sont des bactéries Gram-négatives omniprésentes et psychrotolérantes, elles sont fréquemment isolées du lait cru réfrigéré. Bien qu'ils soient inactivés par la pasteurisation, Pseudomonas spp. peuvent pénétrer dans les produits transformés par contamination post-pasteurisation dans les usines de transformation laitière via les matières premières, le sol et l'eau. Pseudomonas spp. peut survivre et se développer dans différents environnements, il peut coloniser les surfaces des ustensiles et équipements utilisés dans les chaînes de production laitière en formant des biofilms sur les surfaces des installations de transformation laitière qui aident ces micro-organismes à persister longtemps dans l'environnement.

Les défauts constatés sur les fromages mozzarella du fait de leur croissance sont dus à la libération d'enzymes ou de pigments, ayant un impact négatif sur la structure, la texture et les propriétés sensorielles des produits.

Afin de réduire le nombre initial de microbes, l'application stricte de bonnes pratiques d'hygiène et de bonnes pratiques de fabrication sont essentielles, mais il est souvent nécessaire de mettre en place des stratégies supplémentaires pour contrôler la croissance de Pseudomonas spp.

L'utilisation de cultures à effet protecteur représente une possibilité pour améliorer la sécurité des produits laitiers et contenir la propagation de cultures indésirables. La plupart des souches composant les cultures à effet protecteur appartiennent au groupe des bactéries lactiques (BL), qui ont une longue histoire d'utilisation sûre comme les cultures starter dans les fermentations alimentaires (Holzapfel et al., 1995). Par conséquent, l'ajout de cultures à effet protecteur aux produits fermentés comme le fromage ne nécessite pas d'étiquetage supplémentaire, s'alignant ainsi sur la demande des consommateurs pour des aliments « propres ». De plus, les cultures commerciales à effet protecteur sont souvent sélectionnées pour des propriétés souhaitables, notamment avec des effets limités sur la saveur et l'acidité des aliments (Spanu et al., 2018). Parmi les LAB, le genre Carnobacterium spp. a été profondément étudié pour sa capacité à produire des bactériocines (Bhugaloo-Vial et al., 1996, 1999).

Les carnobactéries sont des bactéries lactiques Gram positives en forme de bâtonnet (LAB) isolées de différentes niches écologiques. grâce à leur capacité à produire des bactériocines, le genre Carnobacterium, a été  utilisé comme culture protectrice pour assurer la durabilité et la sécurité de divers types d'aliments (fromage, poisson et produits carnés). Parmi les espèces incluses dans le genre Carnobacterium, deux types, C. divergens et C. maltaromaticum, sont fréquemment isolés du milieu naturel et des produits laitiers.

L'objectif de ce travail était d'étudier la capacité de Lyofast CNBAP (Sacco, Cadorago Italie), un mélange lyophilisé commercial de C. divergens et C. maltaromaticum apte à contrôler la propagation de Pseudomonas spp. dans le fromage mozzarella, contaminé artificiellement par ce micro-organisme d'altération.

Lyofast CNBAP peut survivre et se développer dans des conditions de pH, de concentration de NaCl, et de température similaires aux micro-organismes d'altération psychotropes : ainsi, l'ajout de CNBAP à la saumure de conservation  de la Mozzarella peut limiter la croissance de Pseudomonas spp.,et ainsi améliorer la durabilité des aliments réfrigérés.