FLORE BACTÉRIENNE SECONDAIRE - NSLAB
« Flore bactérienne secondaire » (ou NSLAB, Non-starter lactic acid bacteria) est un terme qui englobe une catégorie particulière de ferments lactiques qui n’interviennent pas dans la phase initiale de fermentation, mais sur les phases secondaires de fabrication des produits laitiers et fromagers.
En particulier, le microbiote secondaire intervient lors de phases telles que l’affinage du fromage et la formation des « yeux » (trous caractéristiques qui apparaissent dans certains produits fromagers), permettant de conférer les caractéristiques organoleptiques spécifiques associées à certaines variétés de fromage, tout en limitant l’apparition d’arômes indésirables dus à la prolifération de bactéries contaminantes.
La flore bactérienne secondaire Sacco System permet de développer une très large gamme de types de fromages caractérisés par une structure et un arôme différents. En particulier, les cultures aromatisantes Sacco System sont étudiées pour donner plus de goût aux produits, tandis que la gamme de bactéries propioniques permet d’atteindre la quantité de trous souhaitée dans certains types de fromages, ainsi que le développement de l’arôme typique correspondant.
