I lieviti costituiscono un gruppo di microorganismi importanti per la produzione di alcuni prodotti del settore lattiero caseario. Il loro contributo è fondamentale per la creazione della corretta struttura e dell’aroma di specifici formaggi o latti fermentati.
Scopo principale dei lieviti è quello di contribuire in maniera significativa alle caratteristiche finali di specifici prodotti, quali il kefir e il gorgonzola (per entrambi i prodotti si può usare Saccharomyces Spp.)
L' attività dei lieviti, nei prodotti sopra citati, si esplica in associazione con quella di altri microrganismi o ingredienti utilizzati in produzione.